La conservation des aliments

Introduction

Pourquoi et comment conserve-t-on traditionnellement les aliments ?

Phénomènes à l’origine de l’évolution des aliments

Développement des procédés de conservation au cours de l’histoire

Pourquoi les procédés de conservation sont-ils remis en question ?

Les notions de « durabilité » et de « naturalité »

Des consommateurs suspicieux vis-à-vis des aliments transformés

Conséquences de la suspicion envers les aliments transformés sur la durabilité des filières

Reformuler pour plus de « naturalité » ?

Stabilité microbiologique du produit

Stabilité de la texture du produit

Fermentation et biopréservation : comment associer durabilité et naturalité ?

Historique des recherches et évolution des méthodes

Les outils omiques au service des innovations de rupture

Les aliments fermentés

Développement de la biopréservation

Microbiotes des aliments : de nouvelles espèces en lien avec l’altération ou la préservation des aliments

Des activités bactériennes à contrôler

La fermentation, source d’innovations et de rupture

Est-il possible d’imaginer des procédés thermiques plus durables ?

Optimiser la chaleur dans la stérilisation et la pasteurisation

Peut-on aller vers un froid plus durable ?

Décontamination athermique et technologies barrières : une association plus durable et plus sûre ?

Présentation des technologies athermiques

Intérêts et limites des technologiques athermiques

Le concept de technologies barrière

Quel rôle pour les emballages ?

Une nouvelle réglementation pour réduire la pollution plastique

Les emballages biosourcés : une solution plus vertueuse ?

Et si tous les emballages étaient (bio)dégradables ?

Et si tous les emballages étaient réemployables ?

Les emballages du futur : quels risques pour la santé ?

La juste fonctionnalité de l’emballage, une question de couple

La conservation au cœur de la transition alimentaire ?

Le lien amont-aval et l’impact des pratiques agroécologiques

Développer de nouvelles combinaisons de procédés et d’emballages en lien avec le comportement des consommateurs

Evaluer l’impact environnemental des pratiques de transformation-conservation aux différentes échelles territoriales

L’intelligence artificielle et les outils d’aide à la décision au service de la durabilité des systèmes

Conclusion

Annexe

Glossaire

Bibliographie

Liste des auteurs