La transformation des grains

Name: Processing grains
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759227846
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-2784-6

de Jean-François Cruz (auteur), D. Joseph Hounhouigan (auteur), Michel Havard (auteur), Thierry Ferré (auteur)

Collection : Agricultures tropicales en poche

décembre 2019

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Les grains et particulièrement les céréales et les légumineuses restent la base de l’alimentation, voire l’essentiel de la ration, dans la plupart des pays du Sud. Si l’accroissement de la production répond, en partie, à la hausse de la demande, il reste indispensable d’améliorer la conservation et la transformation des produits pour réduire les pertes post-récolte. Aujourd’hui, l’urbanisation induit d’autres habitudes alimentaires, les ménages urbains n’ayant plus assez de temps pour préparer les mets traditionnels. Le marché de l’alimentation évolue et les consommateurs ne sont plus seulement acheteurs de denrées de base, mais recherchent des produits déjà transformés, prêts à cuire ou prêts à consommer, et fabriqués selon des procédés satisfaisant leur perception de la qualité organoleptique, respectant les règles d’hygiène et respectueux de l’environnement. Cet ouvrage aborde plusieurs aspects de la transformation des grains et complète le livre sur la conservation des grains dans la même collection. Il présente différents procédés de transformation en ciblant principalement les petites et moyennes entreprises comme principaux acteurs des systèmes de transformation des produits alimentaires dans les pays du Sud.

Cet ouvrage constitue une référence pratique pour tous les professionnels de la transformation des grains et pour tous les acteurs du développement dans les pays du Sud.

182 pages N&B + 16 pages couleur

Sommaire

Avant-propos
Remerciements
Introduction

1. Importance des céréales et des autres grains dans l’alimentation
Les céréales, base de l’alimentation mondiale
Les légumineuses, complémentaires des céréales

2. Amélioration de la qualité de la matière première
La structure des grains, les facteurs d’altération et la qualité
Le nettoyage des grains
Le séchage des grains
Le stockage des grains

3. Transformation du riz
Le riz paddy et sa transformation
La transformation artisanale du riz
La transformation industrielle du riz
La transformation semi-industrielle du riz
La valorisation des coproduits

4. Décorticage des céréales sèches et des autres grains
Le décorticage des mils et des sorghos
Le décorticage du maïs
Le décorticage du fonio
Le décorticage de légumineuses : néré, niébé, soja

5. Mouture et broyage des grains
Les différents types de mouture
Les matériels de mouture
La fabrication locale de broyeurs
Le choix et l’utilisation d’un moulin ou broyeur à marteaux
La gestion et le coût de fonctionnement d’un moulin
Les miniminoteries

6. Élaboration de produits transformés
Les produits roulés secs : couscous, dégué, bouillies
Les nouveaux produits du fonio
Les farines infantiles

7. Impact de la mécanisation et développement des petites entreprises
L’impact sur le travail et sur l’emploi des femmes
Le développement de différents types d’entreprises de transformation
Le développement de services en appui à la mécanisation de la transformation
Le développement du secteur de la transformation et l’environnement
Perspectives

Conclusion

Références bibliographiques
Glossaire

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