Le séchage des mangues

Name: Le séchage des mangues
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759203420
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-0342-0

de Michel Rivier (auteur), Jean-Michel Méot (auteur), Thierry Ferré (auteur), Mathieu Briard (auteur)

Collection : Guide pratique

juin 2009

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Sommaire

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DOI : 10.35690/978-2-7592-0342-0

Cet ouvrage présente les étapes de la transformation de la mangue, depuis l'approvisionnement en fruits jusqu’à la commercialisation du produit séché. L’analyse de chaque opération est détaillée : principes théoriques, équipements mis en œuvre, bonnes pratiques d’utilisation et d’hygiène, gestion de la qualité, rendement « matière » et consommation d’énergie, besoin en main-d’œuvre… Outre des fiches techniques, le lecteur trouvera dans ce guide le schéma d’une unité de séchage de mangues, les plans de fabrication d'un séchoir ventilé ainsi qu’un manuel de production utile pour préparer, suivre et faire le bilan d’une campagne de séchage. Ce guide s’adresse aux responsables de petites et moyennes entreprises qui souhaitent améliorer les conditions de fonctionnement de leurs unités de production ainsi qu’aux entrepreneurs et porteurs de projets désireux de créer une unité de séchage de mangues.

Sommaire

Avant-propos

La filière de la mangue séchée
L'exemple du Burkina Faso
La production de mangue
     Manguier - Mangue
L’organisation de la filière
     Plantations familiales concentrées dans quelques régions
     Développement des petites entreprises de séchage de mangues
Les marchés de la mangue séchée
     Marché conventionnel européen des fruits tropicaux séchés - Marché européen des produits biologiques - Marché du commerce équitable

Transformation de la mangue
Les principales étapes de transformation
Prétraitement - Préparation des mangues - Traitements optionnels possibles - Séchage - Opérations post-séchage - Stockage des mangues séchées
Les équipements de séchage
Séchoir à gaz à convection naturelle - Fonctions que doit remplir un équipement de séchage de mangues - Propositions fonctionnelles pour un séchoir ventilé - Proposition d’un séchoir ventilé

Fiches techniques
1. Mesures et unités de mesure dans l’élaboration de la mangue séchée
     Humidité relative de l’air - Puissance calorifique d’un brûleur
     Rendement énergétique du séchoir - Teneur en eau de la mangue
     Rendement en pulpe de la mangue - Rendement de séchage
     Rendement global de transformation - Quelques unités et valeurs utilisées
2. Notion de disponibilité et d’activité de l'eau dans la mangue
     Eau libre - Eau liée - Activité de l’eau - Séchage des mangues en trois phases
3. Le brunissement de la mangue séchée
     Brunissement enzymatique - Brunissement non enzymatique
4. Notions de températures liées au séchage
5. Humidité relative de l’air et teneur en eau des produits
6. Techniques du séchage
7. Pourquoi et quand recycler l’air dans un séchoir
8. Mécanisme d’échange entre l’air et le produit – Notion de convection naturelle

Manuel de production
Préparation de campagne
     Fiche de prévision de production
Gestion des stocks
     Fiche de suivi de stock de matière première (mangues fraîches)
     Fiche de suivi du stock de gaz - Fiche de suivi des emballages
Gestion de production
     Fiche de suivi de production
Bilan de campagne
     Fiche de synthèse de production

Annexes
Plans du séchoir ventilé