Stratégies des filières fromagères sous AOP en Europe

Modes de régulation et performance économique

september 2018

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Dans le contexte de modification de la Politique agricole commune (fin des quotas laitiers, réallocation des aides), de volatilité des prix, de crise de renouvellement des générations, de poursuite de la restructuration des élevages laitiers, de rapports tendus avec la grande distribution, le devenir de l’économie laitière et fromagère est questionné par la profession agricole et les décideurs publics régionaux comme nationaux : quelle stratégie collective peut permettre le maintien d’une agriculture durable ? Quel modèle de développement promouvoir ? Quelle nouvelle régulation du secteur laitier mettre en place ? Certains systèmes laitiers se sont orientés vers la production de fromages sous signe de qualité au sein des systèmes agroalimentaires localisés, mais avec des résultats variables, notamment en matière de prix de lait aux producteurs. Certains Syal fromagers sont classiquement qualifiés de success stories (AOP Comté en France, AOC Gruyère en Suisse, AOP Parmigiano Reggiano en Italie), alors que d’autres distribuent des prix de lait équivalents au prix du lait standard (AOP Cantal en France par exemple). Nous avons analysé les mécanismes de constitution collective de contraintes de type réglementaire à l’entrée des concurrents, contraintes qui sont nécessaires à la production d’avantages concurrentiels ; ces mécanismes sont propres au mode de gouvernance dit « territorial ». 

Notre objectif est de proposer une grille d’analyse des mécanismes de gouvernance de fromages AOP organisés en systèmes agroalimentaires localisés pour expliquer l’origine des différences de prix de lait payés aux producteurs. Nous la testons à partir de l’analyse de six filières fromagères AOP en Europe : AOP Comté et AOP Cantal en France, AOC Gruyère en Suisse, AOP Allgäuer Emmentaler en Allemagne, AOP Parmigiano Reggiano en Italie et AOP Queso Manchego en Espagne. L’ouvrage présente les filières étudiées sous forme de monographie, et discute les résultats obtenus.

Cet ouvrage est destiné aux étudiants et à tous les acteurs des filières fromagères afin qu’ils puissent mettre en œuvre cette grille d’analyse dans d’autres situations.

Remerciements

Avant-propos

Introduction


Chapitre 1 Contexte et problématique

1. La question de l’efficacité du choix stratégique des appellations d’origine protégée en Europe

1.1. Une stratégie de différenciation pour faire face à l’essor d’un modèle alimentaire agro-industriel fondé sur la baisse des coûts

1.2. Une stratégie de différenciation fondée sur des démarches collectives de signalement de la qualité à l’origine

1.3. Des outils à gérer de façon collective

2. La reconnaissance des systèmes de qualité par l’Europe

3. État de l’art du rôle de l’origine géographique sur la création, la répartition de la valeur et la concurrence

3.1. Les problèmes d’asymétrie informationnelle et le rôle des signaux de qualité

3.2. Intérêt économique des Siqo : formation des prix et mode de régulation

3.3. La protection des indications géographiques

3.4. Conservation des ressources et impacts

3.5. Eurentana : un projet de recherche à quatre enjeux

3.6. Problématique : action collective et performance des filières fromagères sous AOP


Chapitre 2 Cadre d’analyse

4. Un cadre fondé sur une grille d’analyse des systèmes productifs et de leur gouvernance

4.1. Une grille d’analyse des systèmes productifs en triptyque

4.2. L’analyse des modes de gouvernance

5. Les hypothèses et leur test

5.1. La construction de l’avantage comparatif

5.2. La protection d’un système liée aux modes de régulation collectifs

6. Les moyens mis en œuvre

6.1. Six filières à l’étude

6.2. Planification du travail

6.3. La collecte des données

6.4. Les sources des données pour traiter les hypothèses

6.5. Le traitement des données recueillies


Chapitre 3 Démarche d’analyse de filière : le cas de l’AOP Comté

7. L’AOP Comté

7.1. L’histoire d’une filière fromagère traditionnelle, originale et dynamique

7.2. La construction de l’avantage comparatif de la filière comté

7.3. Un mécanisme de répartition du surplus inscrit dans la logique propre de la filière

7.4. La protection du système

7.5. Une filière sous gouvernance territoriale

7.6. Conclusion


Chapitre 4 Cinq études de cas

8. L’AOP Gruyère suisse

8.1. Une filière fromagère traditionnelle mais ouverte sur le monde

8.2. La production de valeur : valoriser les attributs spécifiques territoriaux et maîtriser l’offre

8.3. D’une filière administrée par l’État à la protection et à la gouvernance autonome de la filière par une interprofession

8.4. Un mécanisme de répartition du surplus organisé de l’amont vers l’aval

8.5. Une filière marquée par une forte gouvernance territoriale

9. L’AOP Parmigiano Reggiano

9.1. Un fromage typique d’Italie à notoriété internationale

9.2. La filière Parmigiano Reggiano : une importante division des tâches et de fortes stratégies individuelles

9.3. Formation collective de la valeur ajoutée : forte valorisation des ressources spécifiques, différenciation et maîtrise de l’offre

9.4. Répartition : prix du lait liés aux prix du fromage et pilotage institutionnel

9.5. Protection du système : reterritorialisation de la production et mise en avant des pratiques artisanales

9.6. Une filière sous gouvernance territoriale qui a su instaurer de fortes contraintes à l’entrée


10. L’AOP Cantal

10.1. Une filière dominée par l’organisation industrielle de la production

10.2. Une filière industrielle et libérale

10.3. Un prix du lait déterminé sans lien direct avec la valeur ajoutée produite par l’AOP Cantal

10.4. Vers une forme hybride de gouvernance ?

11. L’AOP Allgäuer Emmentaler

11.1. Une niche fromagère au pays de l’emmental industriel

11.2. Une logique de protection d’un modèle traditionnel

11.3. Un prix du lait sans lien direct avec la valeur ajoutée produite, mais complété par des primes spécifiques

11.4. Le rôle clé de l’observatoire du marché de la bourse du beurre et du fromage du sud de l’Allemagne

11.5. Une forme hybride de gouvernance

12. L’AOP Queso Manchego

12.1. Un fromage d’exportation typique d’Espagne

12.2. Une filière marquée par le poids des fromageries industrielles

12.3. Spécificités du produit et création de valeur ajoutée : une filière marquée par un déséquilibre entre offre et demande

12.4. Distribution et protection de la valeur ajoutée

12.5. Protection du système de production : entre ancrage territorial et logique de marché sectorielle, une forme hybride de gouvernance

12.6. Un mode de gouvernance hybride pour concilier performance commerciale et préservation des élevages

Discussion

13. Deux modèles productifs fromagers en opposition, mais des formes intermédiaires se dégagent

13.1. D’un côté, un modèle protectionniste, structuré collectivement par une interprofession puissante

13.2. À l’opposé, un modèle libéral à faibles contraintes de production et peu structuré collectivement

13.3. Entre ces deux modèles, des systèmes productifs intermédiaires

14. Formation du prix du lait et performance économique

14.1. Trois facteurs clés pour expliquer la formation du prix du lait

14.2. Trois facteurs à aligner pour assurer la performance économique de la filière

Conclusion

15. Mode de gouvernance et performance économique

16. Vers la prise en compte de nouveaux enjeux ?


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Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Update Sciences & technologies

Published: 6 september 2018

EAN13 eBook [ePub]: 9782759229062

Interior: Black & white

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