Introduction
Un contexte charnière pour les aliments d’origine animale
Un périmètre et un cadre d’analyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments
Les principes et la démarche de l’expertise scientifique collective

1. Tendances de consommation des aliments d’origine animale
Tendances générales
Consommation par catégories de produits
Comportements des consommateurs

2. Effets sur la santé
Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains
Risques sanitaires microbiologiques et chimiques
Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques
Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques

3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions d’élevage et d’abattage
Principales propriétés des produits bruts
Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés
Construction et altération de la qualité des produits pendant la phase d’élevage
Antagonismes et synergies entre propriétés

4. Variabilité de la qualité des produits transformés
Classements des aliments d’origine animale
Opérations majeures modifiant la qualité
Compromis effectués au cours de la fabrication des produits Innovations de rupture

5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité
Démarches de construction de la qualité
Engagements et répercussions de l’agriculture biologique
Stratégies de développement des filières sous SIQO

6. Contrôler la qualité des aliments
Gestion du risque et de l’information
Contrôles, traçabilité et aspects juridiques
Authentification de l’origine et des conditions d’élaboration du produit
Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité
Approches multicritères et compromis
Instruments pour agir sur les comportements alimentaires

Conclusions : enseignements pour la recherche et l’action publique
Prépondérance des propriétés commerciales
Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication
Antagonismes possibles et gestion de la qualité
Effets sur la santé humaine
Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales

Bibliographie
Annexes
Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés
Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts
Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE)
Annexe IV. Méthodes d’authentification par type de produit selon l’objet de l’analyse
Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété
Annexe VI. Pistes d’action publique et besoins de recherche
Composition du groupe d’experts