Remerciements
Avant-propos
Introduction
Chapitre 1 Contexte et problématique
1. La question de l’efficacité du choix stratégique des appellations d’origine protégée en Europe
1.1. Une stratégie de différenciation pour faire face à l’essor d’un modèle alimentaire agro-industriel fondé sur la baisse des coûts
1.2. Une stratégie de différenciation fondée sur des démarches collectives de signalement de la qualité à l’origine
1.3. Des outils à gérer de façon collective
2. La reconnaissance des systèmes de qualité par l’Europe
3. État de l’art du rôle de l’origine géographique sur la création, la répartition de la valeur et la concurrence
3.1. Les problèmes d’asymétrie informationnelle et le rôle des signaux de qualité
3.2. Intérêt économique des Siqo : formation des prix et mode de régulation
3.3. La protection des indications géographiques
3.4. Conservation des ressources et impacts
3.5. Eurentana : un projet de recherche à quatre enjeux
3.6. Problématique : action collective et performance des filières fromagères sous AOP
Chapitre 2 Cadre d’analyse
4. Un cadre fondé sur une grille d’analyse des systèmes productifs et de leur gouvernance
4.1. Une grille d’analyse des systèmes productifs en triptyque
4.2. L’analyse des modes de gouvernance
5. Les hypothèses et leur test
5.1. La construction de l’avantage comparatif
5.2. La protection d’un système liée aux modes de régulation collectifs
6. Les moyens mis en œuvre
6.1. Six filières à l’étude
6.2. Planification du travail
6.3. La collecte des données
6.4. Les sources des données pour traiter les hypothèses
6.5. Le traitement des données recueillies
Chapitre 3 Démarche d’analyse de filière : le cas de l’AOP Comté
7. L’AOP Comté
7.1. L’histoire d’une filière fromagère traditionnelle, originale et dynamique
7.2. La construction de l’avantage comparatif de la filière comté
7.3. Un mécanisme de répartition du surplus inscrit dans la logique propre de la filière
7.4. La protection du système
7.5. Une filière sous gouvernance territoriale
7.6. Conclusion
Chapitre 4 Cinq études de cas
8. L’AOP Gruyère suisse
8.1. Une filière fromagère traditionnelle mais ouverte sur le monde
8.2. La production de valeur : valoriser les attributs spécifiques territoriaux et maîtriser l’offre
8.3. D’une filière administrée par l’État à la protection et à la gouvernance autonome de la filière par une interprofession
8.4. Un mécanisme de répartition du surplus organisé de l’amont vers l’aval
8.5. Une filière marquée par une forte gouvernance territoriale
9. L’AOP Parmigiano Reggiano
9.1. Un fromage typique d’Italie à notoriété internationale
9.2. La filière Parmigiano Reggiano : une importante division des tâches et de fortes stratégies individuelles
9.3. Formation collective de la valeur ajoutée : forte valorisation des ressources spécifiques, différenciation et maîtrise de l’offre
9.4. Répartition : prix du lait liés aux prix du fromage et pilotage institutionnel
9.5. Protection du système : reterritorialisation de la production et mise en avant des pratiques artisanales
9.6. Une filière sous gouvernance territoriale qui a su instaurer de fortes contraintes à l’entrée
10. L’AOP Cantal
10.1. Une filière dominée par l’organisation industrielle de la production
10.2. Une filière industrielle et libérale
10.3. Un prix du lait déterminé sans lien direct avec la valeur ajoutée produite par l’AOP Cantal
10.4. Vers une forme hybride de gouvernance ?
11. L’AOP Allgäuer Emmentaler
11.1. Une niche fromagère au pays de l’emmental industriel
11.2. Une logique de protection d’un modèle traditionnel
11.3. Un prix du lait sans lien direct avec la valeur ajoutée produite, mais complété par des primes spécifiques
11.4. Le rôle clé de l’observatoire du marché de la bourse du beurre et du fromage du sud de l’Allemagne
11.5. Une forme hybride de gouvernance
12. L’AOP Queso Manchego
12.1. Un fromage d’exportation typique d’Espagne
12.2. Une filière marquée par le poids des fromageries industrielles
12.3. Spécificités du produit et création de valeur ajoutée : une filière marquée par un déséquilibre entre offre et demande
12.4. Distribution et protection de la valeur ajoutée
12.5. Protection du système de production : entre ancrage territorial et logique de marché sectorielle, une forme hybride de gouvernance
12.6. Un mode de gouvernance hybride pour concilier performance commerciale et préservation des élevages
Discussion
13. Deux modèles productifs fromagers en opposition, mais des formes intermédiaires se dégagent
13.1. D’un côté, un modèle protectionniste, structuré collectivement par une interprofession puissante
13.2. À l’opposé, un modèle libéral à faibles contraintes de production et peu structuré collectivement
13.3. Entre ces deux modèles, des systèmes productifs intermédiaires
14. Formation du prix du lait et performance économique
14.1. Trois facteurs clés pour expliquer la formation du prix du lait
14.2. Trois facteurs à aligner pour assurer la performance économique de la filière
Conclusion
15. Mode de gouvernance et performance économique
16. Vers la prise en compte de nouveaux enjeux ?
Bibliographie
