Introduction générale

PARTIE 1 – Minilaiteries et principaux produits laitiers
Le lait, un produit complet mais fragile
Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest
Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest
Lait cru
Lait pasteurisé
Laits fermentés
Crèmes et beurres
Fromages

PARTIE 2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers
La traite
La collecte du lait
Transport du lait
Durée de transport et conservation
La réception et le contrôle du lait
Réception du lait cru
Tests de qualité du lait
Filtration du lait
Procédures en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre
La pasteurisation
Procédé
Barèmes de pasteurisation
Refroidissement rapide
L’écrémage et le barattage
Écrémage
Barattage
La fermentation ou caillage
Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques)
Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure)
Les autres opérations pour la production de lait fermenté
Sucrage
Brassage
Aromatisation
Les autres opérations pour la production de fromage
Découpage du caillé ou décaillage
Moulage et égouttage
Pressage
Séchage
Salage et affinage
Le conditionnement et l’étiquetage
Emballage
Opération de conditionnement
Étiquetage
Le stockage des produits et la chaîne du froid
La commercialisation

PARTIE 3 – Points clés pour le développement d’une minilaiterie
Connaître son marché et mieux vendre ses produits
Le marketing, pourquoi et comment ?
Mettre au point un produit
Vendre et promouvoir un produit
Suivre l’évolution du marché et innover
Organiser et améliorer son approvisionnement
Sélectionner la zone d’implantation de la minilaiterie
Estimer ses besoins
Sélectionner et suivre les fournisseurs
Collecter le lait
Gérer la qualité des produits laitiers
Comprendre la notion de qualité
Les composantes de la qualité
Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires
Créer et gérer son entreprise

FICHES « PRODUITS »
Fiche 1 – Lait pasteurisé
Fiche 2 – Lait caillé
Fiche 3 – Yaourt
Fiche 4 – Fromage blanc
Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite
Fiche 6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo)
Annexe 1 – Modèle de fiche de contrôle du lait cru anormal
Annexe 2 – Modèle de fiche de réception du lait cru
Annexe 3 – Modèle de fiche de production
Annexe 4 – Modèle de fiche de nettoyage
Annexe 5 – Modèle de fiche de libération des produits finis
Annexe 6 – Modèle de fiche des stocks
Annexe 7 – Modèle de fiche des ventes

Glossaire
Bibliographie