Quae Open Acess 1776194223 20260414 fre

www.quae-open.com-R000655 03 01 01 R000655 00 ED E107 02 01 01 Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest Procédés et clés du développement des minilaiteries 01 fre 08 281 03 22 9681932 17 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 02 01 000324 03 9782759233977 15 9782759233977 03 01 D1 Quae Open Acess 29 https://www.quae-open.com/open_access_download/324/655 45 03 www.quae-open.com-000324 03 01 01 000324 03 9782759233977 15 9782759233977 06 10.35690/978-2-7592-3397-7 10 EA E107 10 02 01 R000655 ED E107 1 10 01 02 Hors collection 01 01 Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest Procédés et clés du développement des minilaiteries 1 A01 01 A394 Cécile Broutin Broutin, Cécile Cécile Broutin <div>Agroéconomiste de formation, Cécile Broutin est, depuis 2013, responsable de programme à mi-temps au Gret et enseignante à l’Université de Bordeaux Montaigne et membre experte du Laboratoire des Afriques dans le Monde. Elle est actuellement responsable de la conception et la mise en œuvre de projets de développement et de recherche  et réalise des missions d’expertise dans les domaines des filières agricoles et agroalimentaires, l’appui aux petites entreprises et la commercialisation et valorisation des produits agricoles et agroalimentaires, notamment les produits laitiers locaux.</div><div> </div> ENDA Sahel Afrique de l'Ouest, Groupe de recherche action formation du Sénégal 2 A01 01 A395 Marie-Christine Goudiaby Goudiaby, Marie-Christine Marie-Christine Goudiaby <div>Détentrice d’un brevet de technicien supérieur en industries alimentaires de l’Institution Sainte Jeanne d’Arc de Dakar et diplômée de l’Institut des Régions Chaudes de Montpellier SupAgro en 2013, Marie-Christine Goudiaby est ingénieure en industries agroalimentaires, spécialisée dans la transformation des produits tropicaux. Au Gret depuis six ans, elle est chargée de l’évaluation et de l’accompagnement d’unités dans les aspects techniques, organisationnels, financiers, commerciaux et d’approvisionnement ainsi que des questions de transformation agroalimentaires, de nutrition et de genre au Sénégal.</div> Marie-Christine Goudiaby, ingénieure enindustries agroalimentaires, travaille au Gretsur la transformation des produits tropicaux.Elle réside à Dakar au Sénégal. 1 01 fre 08 263 03 24 Izibook:Subject Pays du sud 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Pays du sud 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Ouvrages à moins de 20 euros 24 Izibook:Subject South countries selection 24 Izibook:Subject Food and human nutrition 24 Izibook:Subject Southern Countries 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Books under 20 euros 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Pays du sud| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Pays du sud| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Sécurité, qualité alimentaire;Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Ouvrages à moins de 20 euros| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |South countries selection| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food and human nutrition|Food safety and quality;Commodity chains and products;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Southern Countries| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Food safety and quality;Commodity chains and products;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Books under 20 euros| 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Sécurité, qualité alimentaire;Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Food and human nutrition|Food safety and quality;Commodity chains and products;Product processing 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Food safety and quality;Commodity chains and products;Product processing 20 Afrique;développement économique;développement rural;hygiène;alimentation;production animale;produit laitier;protéine;qualité;lait;marché;équipement;technique de conservation;technique de transformation;conseil technique 10 2011 BUS070120 10 2011 TEC012030 10 2011 TEC040000 29 3074 29 3188 01 636.214 2 01 637.1 01 637.12 01 637.14 01 637.3 01 641.37 03 00 La production et la commercialisation de lait en Afrique de l’Ouest font partie intégrante de l’économie et du mode de vie des familles d’éleveurs et d’agropasteurs ruraux. Elles répondent à des enjeux socio-économiques et environnementaux considérables pour la région.Malgré le dynamisme du secteur du lait local, marqué par une augmentation du nombre de minilaiteries, l’offre actuelle reste toutefois insuffisante pour faire face à l’accroissement de la demande, qui augmente plus vite que la production, et notamment en ville. Demeurant mal connectées au marché, les exploitations familiales sont peu incitées à accroître leurs ventes. Elles sont également confrontées à des contraintes d’organisation de la collecte, ainsi qu’à des difficultés de gestion et de commercialisation.Cet ouvrage s’adresse aux responsables, promoteurs et conseillers des minilaiteries. Il fournit des informations relatives aux procédés de transformation des produits laitiers et présente les points clés de développement de ces structures. De façon didactique, s’appuyant sur l’expérience du Gret, et en alliant théorie et pratique, il fournit les éléments de compréhension nécessaires à la bonne conduite de cette activité. Ce guide est complété par une série de fiches récapitulant les étapes de transformation des  principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest. This practical guide aims to provide managers of mini-dairies and support organizations in West Africa with information as to the transformation methods of dairy products, presenting them the keys points of the development of this activity. 02 00 Ce guide pratique a vocation à fournir aux responsables de minilaiteries d’Afrique de l’Ouest et aux organismes d’appui des informations relatives aux procédés de transformation des produits laitiers et à leur présenter les points clés de développement de cette activité.<o:p></o:p> Ce guide pratique a vocation àfournir aux responsables de minilaiteries d’Afrique de l’Ouest et auxorganismes d’appui des informations relatives aux procédés de transformationdes produits laitiers et à leur présenter les points clés de développement decette activité.<o:p></o:p> 04 00 Introduction générale PARTIE 1 – Minilaiteries et principaux produits laitiers Le lait, un produit complet mais fragile Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest Lait cru Lait pasteurisé Laits fermentés Crèmes et beurres Fromages PARTIE 2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers La traite La collecte du lait Transport du lait Durée de transport et conservation La réception et le contrôle du lait Réception du lait cru Tests de qualité du lait Filtration du lait Procédures en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre La pasteurisation Procédé Barèmes de pasteurisation Refroidissement rapide L’écrémage et le barattage Écrémage Barattage La fermentation ou caillage Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques) Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure) Les autres opérations pour la production de lait fermenté Sucrage Brassage Aromatisation Les autres opérations pour la production de fromage Découpage du caillé ou décaillage Moulage et égouttage Pressage Séchage Salage et affinage Le conditionnement et l’étiquetage Emballage Opération de conditionnement Étiquetage Le stockage des produits et la chaîne du froid La commercialisation PARTIE 3 – Points clés pour le développement d’une minilaiterie Connaître son marché et mieux vendre ses produits Le marketing, pourquoi et comment ? Mettre au point un produit Vendre et promouvoir un produit Suivre l’évolution du marché et innover Organiser et améliorer son approvisionnement Sélectionner la zone d’implantation de la minilaiterie Estimer ses besoins Sélectionner et suivre les fournisseurs Collecter le lait Gérer la qualité des produits laitiers Comprendre la notion de qualité Les composantes de la qualité Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires Créer et gérer son entreprise Choisir le statut de l’entreprise Financer la création ou le développement de son entreprise Constituer une équipe Gérer les équipements Estimer les coûts de revient des produits Estimer le rendement de production FICHES « PRODUITS » Fiche 1 – Lait pasteurisé Fiche 2 – Lait caillé Fiche 3 – Yaourt Fiche 4 – Fromage blanc Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite Fiche 6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo MODÈLES DE FICHES DE SUIVI Annexe 1 – Fiche de contrôle du lait cru anormal Annexe 2 – Fiche de réception du lait cru Annexe 3 – Fiche de production Annexe 4 – Fiche de nettoyage Annexe 5 – Fiche de libération des produits finis Annexe 6 – Fiche des stocks Annexe 7 – Fiche des ventes Glossaire Bibliographie Introduction générale PARTIE 1 – Minilaiteries et principaux produits laitiers Le lait, un produit complet mais fragile Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest Lait cru Lait pasteurisé Laits fermentés Crèmes et beurres Fromages PARTIE 2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers La traite La collecte du lait Transport du lait Durée de transport et conservation La réception et le contrôle du lait Réception du lait cru Tests de qualité du lait Filtration du lait Procédures en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre La pasteurisation Procédé Barèmes de pasteurisation Refroidissement rapide L’écrémage et le barattage Écrémage Barattage La fermentation ou caillage Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques) Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure) Les autres opérations pour la production de lait fermenté Sucrage Brassage Aromatisation Les autres opérations pour la production de fromage Découpage du caillé ou décaillage Moulage et égouttage Pressage Séchage Salage et affinageLe conditionnement et l’étiquetage Emballage Opération de conditionnement Étiquetage Le stockage des produits et la chaîne du froid La commercialisation PARTIE 3 – Points clés pour le développement d’une minilaiterie Connaître son marché et mieux vendre ses produits Le marketing, pourquoi et comment ? Mettre au point un produit Vendre et promouvoir un produit Suivre l’évolution du marché et innover Organiser et améliorer son approvisionnement Sélectionner la zone d’implantation de la minilaiterie Estimer ses besoins Sélectionner et suivre les fournisseurs Collecter le lait Gérer la qualité des produits laitiers Comprendre la notion de qualité Les composantes de la qualité Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires Créer et gérer son entreprise FICHES « PRODUITS » Fiche 1 – Lait pasteurisé Fiche 2 – Lait caillé Fiche 3 – Yaourt Fiche 4 – Fromage blanc Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite Fiche 6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo) Annexe 1 – Modèle de fiche de contrôle du lait cru anormal Annexe 2 – Modèle de fiche de réception du lait cru Annexe 3 – Modèle de fiche de production Annexe 4 – Modèle de fiche de nettoyage Annexe 5 – Modèle de fiche de libération des produits finis Annexe 6 – Modèle de fiche des stocks Annexe 7 – Modèle de fiche des ventes Glossaire Bibliographie<div> </div> 21 00 06 01 https://www.quae-open.com/produit/178/9782759233977/transformer-le-lait-local-en-afrique-de-l-ouest 01 00 03 02 https://www.quae-open.com/system/product_pictures/data/009/940/375/original/02807BDW_Minilaiteries.jpg 17 14 20251030T231259+0100 15 00 04 02 01 E107 04 9782759233977.pdf 05 9.23 06 82865c286281b0802bb94de0b0d1bd93 https://www.quae-open.com/extract/654?filename=9782759233977.pdf&md5sum=82865c286281b0802bb94de0b0d1bd93&size=9681932&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20211202T082821+0100 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 04 01 00 20211202 19 00 20211202 01 FR 13 03 9782759233960 15 9782759233960 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20211202 03 01 D1 Quae Open Acess 20 04 05 01 EUR WORLD