Transformer le lait local en Afrique de l'Ouest

Procédés et clés du développement des minilaiteries

Collection: Hors collection
december 2021

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Summary

DOI : 10.35690/978-2-7592-3397-7

La production et la commercialisation de lait en Afrique de l’Ouest font partie intégrante de l’économie et du mode de vie des familles d’éleveurs et d’agropasteurs ruraux. Elles répondent à des enjeux socio-économiques et environnementaux considérables pour la région.
Malgré le dynamisme du secteur du lait local, marqué par une augmentation du nombre de minilaiteries, l’offre actuelle reste toutefois insuffisante pour faire face à l’accroissement de la demande, notamment en ville. La production locale augmente moins vite que la demande. Demeurant mal connectées au marché, les exploitations familiales sont peu incitées à accroître leurs ventes. Elles sont également confrontées à des contraintes d’organisation de la collecte, ainsi qu’à des difficultés de gestion et de commercialisation.
Cet ouvrage s’adresse aux responsables, promoteurs et conseillers des minilaiteries. Il fournit des informations relatives aux procédés de transformation des produits laitiers et présente les points clés de développement de ces structures. De façon didactique, s’appuyant sur l’expérience du Gret, et en alliant théorie et pratique, il fournit les éléments de compréhension nécessaires à la bonne conduite de cette activité. Ce guide est complété par une série de fiches récapitulant les étapes de transformation des  principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest.

Table of contents

Introduction générale

PARTIE 1 – Minilaiteries et principaux produits laitiers
Le lait, un produit complet mais fragile
Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest
Les principaux produits laitiers fabriqués en Afrique de l’Ouest

Lait cru
Lait pasteurisé
Laits fermentés
Crèmes et beurres
Fromages

PARTIE 2 – Principales étapes de fabrication des produits laitiers
La traite
La collecte du lait

Transport du lait
Durée de transport et conservation
La réception et le contrôle du lait
Réception du lait cru
Tests de qualité du lait
Filtration du lait
Procédures en cas d’utilisation de lait reconstitué à partir de lait en poudre
La pasteurisation
Procédé
Barèmes de pasteurisation
Refroidissement rapide
L’écrémage et le barattage
Écrémage
Barattage
La fermentation ou caillage
Fermentation microbiologique (par des ferments lactiques)
Fermentation chimique ou enzymatique (ajout de présure)
Les autres opérations pour la production de lait fermenté
Sucrage
Brassage
Aromatisation
Les autres opérations pour la production de fromage
Découpage du caillé ou décaillage
Moulage et égouttage
Pressage
Séchage
Salage et affinage
Le conditionnement et l’étiquetage
Emballage
Opération de conditionnement
Étiquetage
Le stockage des produits et la chaîne du froid
La commercialisation


PARTIE 3 – Points clés pour le développement d’une minilaiterie
Connaître son marché et mieux vendre ses produits

Le marketing, pourquoi et comment ?
Mettre au point un produit
Vendre et promouvoir un produit
Suivre l’évolution du marché et innover
Organiser et améliorer son approvisionnement
Sélectionner la zone d’implantation de la minilaiterie
Estimer ses besoins
Sélectionner et suivre les fournisseurs
Collecter le lait
Gérer la qualité des produits laitiers
Comprendre la notion de qualité
Les composantes de la qualité
Sources de contamination et maîtrise des dangers sanitaires
Créer et gérer son entreprise

FICHES « PRODUITS »
Fiche 1 – Lait pasteurisé
Fiche 2 – Lait caillé
Fiche 3 – Yaourt
Fiche 4 – Fromage blanc
Fiche 5 – Fromage à pâte pressée non cuite
Fiche 6 – Fromage à pâte molle, exemple du wagashi (Bénin, Togo)
Annexe 1 – Modèle de fiche de contrôle du lait cru anormal
Annexe 2 – Modèle de fiche de réception du lait cru
Annexe 3 – Modèle de fiche de production
Annexe 4 – Modèle de fiche de nettoyage
Annexe 5 – Modèle de fiche de libération des produits finis
Annexe 6 – Modèle de fiche des stocks
Annexe 7 – Modèle de fiche des ventes

Glossaire
Bibliographie

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Features

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Hors collection

Published: 2 december 2021

EAN13 eBook [PDF]: 9782759233977

DOI eBook [PDF] : 10.35690/978-2-7592-3397-7

Pages count eBook [PDF]: 263

Interior: Colour

Reference eBook [PDF]: 02807NUM

Size: 9,2 Mo (PDF)