La panification au levain naturel

Name: La panification au levain naturel
Brand: Éditions Quae
SKU: 9782759231676
Availability: InStock
ISBN: 978-2-7592-3167-6

Glossaire des savoirs

de Philippe Roussel (coordination éditoriale), Bernard Onno (coordination éditoriale), Elisa Michel (coordination éditoriale), Delphine Sicard (coordination éditoriale)

Collection : Hors collection

juin 2020

Open Access

La panification au levain naturel - eBook [PDF]
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Sommaire

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Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.

Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

Sommaire

Remerciements

Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen
…

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