Quae Open Acess 1776180338 20260414 fre

www.quae-open.com-R000514 03 01 01 R000514 00 ED E107 02 01 01 La panification au levain naturel Glossaire des savoirs 01 fre 08 103 03 22 12229780 17 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 02 01 000257 03 9782759231676 15 9782759231676 03 01 D1 Quae Open Acess 29 https://www.quae-open.com/open_access_download/257/514 45 03 www.quae-open.com-000257 03 01 01 000257 03 9782759231676 15 9782759231676 06 10.35690/978-2-7592-3167-6 10 EA E107 10 02 01 R000514 ED E107 1 10 01 02 Hors collection 01 01 La panification au levain naturel Glossaire des savoirs 1 B15 01 A326 Philippe Roussel Roussel, Philippe Philippe Roussel Philippe Roussel est enseignant en technologie céréalière et bénévole à l’association ouvrière des Compagnons du Devoir et à l’association Triptolème, membre du réseau Semences paysannes. 2 B15 01 A327 Bernard Onno Onno, Bernard Bernard Onno Bernard Onno est enseignant chercheur en microbiologie et technologie des produits fermentés à Oniris Nantes pour la filière Ingénieur agroalimentaire. 3 B15 01 A328 Elisa Michel Michel, Elisa Elisa Michel Elisa Michel est l’auteur d’une thèse sur la diversité des espèces microbiennes dans les levains de panification française (Oniris et INRAE). 4 B15 01 A329 Delphine Sicard Sicard, Delphine Delphine Sicard Delphine Sicard est directrice de recherche à INRAE (Montpellier). Elle étudie la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques. 1 01 fre 08 100 03 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Ouvrages à moins de 20 euros 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Books under 20 euros 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Ouvrages à moins de 20 euros| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Commodity chains and products;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Books under 20 euros| 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Commodity chains and products;Product processing 20 développement durable;alimentation;nutrition;technique de transformation 10 2011 MED060000 03 00 Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie). For the first time, farmers, bakers and scientists are pooling their knowledge and know-how on the manufacture of bread, especially bread-making with natural yeast. Concise, practical and with a wealth of illustrations, the reader can peruse 176 entries in the glossary. It fits more broadly into a desire to promote the biodiversity, preserve craft practices and champion a sustainable food system. 02 00 Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s’intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable.  For the first time, farmers, bakers and scientists are pooling their knowledge and know-how on the manufacture of bread, especially bread-making with natural yeast. Concise, practical and with a wealth of illustrations, the reader can peruse 176 entries in the glossary. It fits more broadly into a desire to promote the biodiversity, preserve craft practices and champion a sustainable food system. 04 00 RemerciementsAvant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Le contexte de l’étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaireIntroduction L’alchimie du pain Diversité des pratiques « Observer » le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirsGlossaire Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen …Bibliographie Participants au projet BAKERY Remerciements Avant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Le contexte de l’étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaire Introduction L’alchimie du pain Diversité des pratiques « Observer » le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirs Glossaire Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen … Bibliographie Participants au projet BAKERY <span style="font-size:14.0pt;line-height:115%;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:SimSun;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;color:black;mso-themecolor:text1;mso-ansi-language:FR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA"> 21 00 06 01 https://www.quae-open.com/produit/144/9782759231676/la-panification-au-levain-naturel 01 00 03 02 https://www.quae-open.com/system/product_pictures/data/009/940/354/original/02733BDW_lapanification.jpg 17 14 20251030T231255+0100 15 00 04 02 01 E107 04 9782759231676.pdf 05 11.66 06 ec9f8e617c2f4da57ea95d13c7a4d1d9 https://www.quae-open.com/extract/513?filename=9782759231676.pdf&md5sum=ec9f8e617c2f4da57ea95d13c7a4d1d9&size=12229780&title=Extrait+au+format+PDF 17 14 20200602T125950+0200 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 04 01 00 20200601 19 00 20200601 01 WORLD 13 03 9782759231669 15 9782759231669 06 03 9782759231683 15 9782759231683 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20200601 03 01 D1 Quae Open Acess 20 04 05 01 EUR WORLD www.quae-open.com-R000528 03 01 01 R000528 00 ED E101 02 01 01 La panification au levain naturel Glossaire des savoirs 01 fre 22 7486545 17 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 02 01 000258 03 9782759231683 15 9782759231683 03 01 D1 Quae Open Acess 29 https://www.quae-open.com/open_access_download/258/528 45 03 www.quae-open.com-000258 03 01 01 000258 03 9782759231683 15 9782759231683 10 EA E101 10 02 01 R000528 ED E101 1 10 01 02 Hors collection 01 01 La panification au levain naturel Glossaire des savoirs 1 B15 01 A326 Philippe Roussel Roussel, Philippe Philippe Roussel Philippe Roussel est enseignant en technologie céréalière et bénévole à l’association ouvrière des Compagnons du Devoir et à l’association Triptolème, membre du réseau Semences paysannes. 2 B15 01 A327 Bernard Onno Onno, Bernard Bernard Onno Bernard Onno est enseignant chercheur en microbiologie et technologie des produits fermentés à Oniris Nantes pour la filière Ingénieur agroalimentaire. 3 B15 01 A328 Elisa Michel Michel, Elisa Elisa Michel Elisa Michel est l’auteur d’une thèse sur la diversité des espèces microbiennes dans les levains de panification française (Oniris et INRAE). 4 B15 01 A329 Delphine Sicard Sicard, Delphine Delphine Sicard Delphine Sicard est directrice de recherche à INRAE (Montpellier). Elle étudie la diversité microbienne et son évolution face aux changements anthropiques. 1 01 fre 08 100 03 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Alimentation et nutrition humaine 24 Izibook:Subject Ouvrages à moins de 20 euros 24 Izibook:Subject Food & Nutrition 24 Izibook:Subject Books under 20 euros 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Ouvrages à moins de 20 euros| 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Food & Nutrition|Commodity chains and products;Product processing 24 Izibook:SubjectAndCategoryAndTags |Books under 20 euros| 23 Izibook:NewTags Alimentation et nutrition humaine|Filières et produits;Transformation des produits 23 Izibook:NewTags Food & Nutrition|Commodity chains and products;Product processing 20 développement durable;alimentation;nutrition;technique de transformation 10 2011 MED060000 03 00 Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain. Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie). For the first time, farmers, bakers and scientists are pooling their knowledge and know-how on the manufacture of bread, especially bread-making with natural yeast. Concise, practical and with a wealth of illustrations, the reader can peruse 176 entries in the glossary. It fits more broadly into a desire to promote the biodiversity, preserve craft practices and champion a sustainable food system. 02 00 Pour la première fois, paysans, boulangers et scientifiques partagent leurs connaissances et leurs savoir-faire sur la fabrication du pain, notamment la panification au levain naturel. Synthétique, pratique et richement illustré, ce glossaire propose au lecteur 176 entrées. Il s’intègre plus largement dans une volonté de promouvoir la biodiversité, de préserver des pratiques artisanales et de défendre un système alimentaire durable.  For the first time, farmers, bakers and scientists are pooling their knowledge and know-how on the manufacture of bread, especially bread-making with natural yeast. Concise, practical and with a wealth of illustrations, the reader can peruse 176 entries in the glossary. It fits more broadly into a desire to promote the biodiversity, preserve craft practices and champion a sustainable food system. 04 00 RemerciementsAvant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Le contexte de l’étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaireIntroduction L’alchimie du pain Diversité des pratiques « Observer » le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirsGlossaire Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen …Bibliographie Participants au projet BAKERY Remerciements Avant-propos De la démarche participative à la construction d’un glossaire Le contexte de l’étude Démarche de coconstruction de connaissances Méthodologie de conception et rédaction du glossaire Introduction L’alchimie du pain Diversité des pratiques « Observer » le quotidien du boulanger Complexité des représentations et des savoirs Glossaire Acides organiques Acide phytique Acidité Activité Activité d’un levain Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire Activité de l’eau Activité enzymatique Activité microbienne d’un levain Albumen … Bibliographie Participants au projet BAKERY <span style="font-size:14.0pt;line-height:115%;font-family:"Calibri",sans-serif;mso-ascii-theme-font:minor-latin;mso-fareast-font-family:SimSun;mso-hansi-theme-font:minor-latin;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi;color:black;mso-themecolor:text1;mso-ansi-language:FR;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA"> 21 00 06 01 https://www.quae-open.com/produit/144/9782759231676/la-panification-au-levain-naturel 01 00 03 02 https://www.quae-open.com/system/product_pictures/data/009/940/354/original/02733BDW_lapanification.jpg 17 14 20251030T231255+0100 15 00 04 02 01 E101 04 9782759231683.epub 05 7.14 06 3c83480cea28fc9186f869c70804a4ea https://www.quae-open.com/extract/527?filename=9782759231683.epub&md5sum=3c83480cea28fc9186f869c70804a4ea&size=7486545&title=Extrait+au+format+ePub 17 14 20200624T101715+0200 01 I1 Éditions Quae 01 01 P2 Éditions Quae 04 01 00 20200601 19 00 20200601 01 WORLD 13 03 9782759231669 15 9782759231669 06 03 9782759231676 15 9782759231676 WORLD 08 Éditions Quae 04 01 00 20200601 03 01 D1 Quae Open Acess 20 04 05 01 EUR WORLD