La panification au levain naturel

Glossaire des savoirs

by Philippe Roussel (editorial coordination), Bernard Onno (editorial coordination), Elisa Michel (editorial coordination), Delphine Sicard (editorial coordination)
Collection: Hors collection
june 2020

eBook

  • Download in format PDF

    PDF (12 Mo)

eBook [ePub]

  • Download in format ePub

    ePub (7,1 Mo)

This book is available in paper version on our bookseller site.

DOI : 10.35690/978-2-7592-3167-6

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle, et conduire à une meilleure utilisation des fonctions écologiques des écosystèmes, tout en prenant en compte la dimension sociale et économique. Le développement d’une filière boulangerie durable passe donc par une meilleure compréhension des savoirs et des pratiques boulangères. Des paysans, des boulangers et des scientifiques ont réfléchi à un langage commun qui permette de se comprendre, de partager et de questionner les connaissances de la panification au levain naturel. Cette démarche a conduit à la construction d’un glossaire, destiné à ceux qui souhaitent se réapproprier les savoirs et les pratiques de la panification au levain.
Cet ouvrage est issu d’un projet de recherche participative intitulé «BAKERY»
(Approche de la diversité et du fonctionnement d’un écosystème agroalimentaire, Blé/Homme/Microbiome, à faible intrant : vers une meilleure compréhension de la durabilité de la filière boulangerie).

Remerciements

Avant-propos
De la démarche participative à la construction d’un glossaire
Le contexte de l’étude
Démarche de coconstruction de connaissances
Méthodologie de conception et rédaction du glossaire

Introduction
L’alchimie du pain
Diversité des pratiques
« Observer » le quotidien du boulanger
Complexité des représentations et des savoirs

Glossaire
Acides organiques
Acide phytique
Acidité
Activité
Activité d’un levain
Activité de fermentation ou fermentative, fermentaire
Activité de l’eau
Activité enzymatique
Activité microbienne d’un levain
Albumen

Bibliographie
Participants au projet BAKERY

Publications of the same author

Publications in the same collection

Making surface water drinkable in West Africa Technical solutions adapted from the experience of the Senegal River valley

0,00 € (free)

Khadim Diop , Frédéric Naulet, Ana Sanchez Riquelme , Mathieu Le Corre, Saskia Achouline

21st century agronomy

From 0,00 € (free)

Where Would We Be Without Them? The microbes of our daily life

From 0,00 € (free)

Murielle Naïtali

Sanitation handbook Implementing a full, sustainable and appropriate sanitation service

From 0,00 € (free)

Dans la même thématique

Manger en ville Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie

From 0,00 € (free)

The plantain Socio-economic and technical issues

From 0,00 € (free)

Language(s): French

Publisher: Éditions Quae

Edition: 1st edition

Collection: Hors collection

Published: 1 june 2020

EAN13 eBook: 9782759231676

EAN13 eBook [ePub]: 9782759231683

Pages count eBook: 100

Interior: Colour

Reference eBook: 02733NUM

Reference eBook [ePub]: 02733EPB

Size: 7,1 Mo (ePub)